Сыр Белый Стилтон — рецепт

Ингредиенты

• молоко коровье от Рустама: — 10 литов;
• кальций хлористый, сухой — 1 гр;
• закваска MicroMilk TM 100 — 0,3 гр;
• защитная культура «Казей» от компании БакЗдрав – 0,75 гр;
• сычужный фермент “Сыр” от компании БакЗдрав — 0,75 гр.
• вяленный абрикос — 8 шт;
• имбирь (порошок) — 1,5 гр;
• Соль —

Получилось 1 головка сыра общим весом — 1200 гр.

молоко цельное — 15 л
сливки густые взбитые — 4 стакана
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
хлорид кальция — 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — четыре столовых ложки

на два килограмма

1. Стерилизовать все кухонные приборы и посуду.
2. В сыроварню влить молоко и сливки, установить режим перемешивания и подъема температуры до 65С.
3. Пастеризовать при температуре 65С в течение 30 минут;
4. По истечении срока пастеризации охладить молоко до температуры 32С;
5. Добавить хлористый кальций предварительно разведенный в кипяченной и охлажденной воде. Сделать паузу 15 минут, для активации хлористого кальция;
6. Внести закваску и культуру «Казей» на поверхность молочной смеси и дать постоять ей около 5 минут.
7. Продолжить работу сыроварни в режиме перемешивания и поддержания температуры 32С, в течение 60 минут.
8. По истечении 60 минут после внесения закваски внести сычужный фермент, предварительно разведенный в кипяченной и охлажденной воде, перемешивать в течение 5 минут, отключить режим перемешивания и снять вымешивающее устройство. Оставить на 90 минут для постановки сычужного сгустка.
11. Дуршлаг поставим на чашку для сбора жидкости и выстелим его марлей. Творог шумовкой нарежем тонкими кусочками, выложим в дуршлаг, накроем крышкой и оставим при комнатной температуре на 1 час 30 минут для отделения сыворотки.
12. Творог шумовкой разольем на мелкие кусочки. Концы ткани соединим над ним так, чтобы получился мешочек, и свяжите их. Мешочек подвесим над раковиной и оставим для отделения сыворотки на 30–40 минут, пока она не перестанет стекать.
13. Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской.
14. Мешочек с творогом выложим в контейнер, на него положим еще одну разделочную доску. На верхнюю доску поставим большую чашку или горшочек, наполненные водой, или положим любой груз массой 4-5 кг. Творог выдадим под прессом всю ночь при комнатной температуре.
15. Прессованный творог выложим из мешочка и разольем на крупные куски. Посолим и выложим в форму диаметром 20 см и высотой 10 см. Форму поставим на металлическую подставку в контейнер и закроем его крышкой. Сыр переворачивайте два-три раза в первый день созревания, дальше один раз в день в последующие 4 дня. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
16. Сыр вынем из формы. Если он окажется слишком мягким, снова положим его в форму и выдадим еще один день. Сыр достаточной плотности выложим на циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте) в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при 12 °С и влажности 85%. Первую неделю переворачивайте ежедневно, при этом удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте корку сыра тряпочкой, смоченной в соленой воде.
17. В течение следующих 4 месяцев созревания переворачивайте сыр дважды в неделю, протирая его тряпочкой, смоченной в соленой воде. Готовый сыр упакуйте в фольгу. Беречь в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Видеорецепт